Storia e ricetta delle tabaqueres de menjar blanc, i dolci sardi dal nome straniero
Sono ripieni di Menjar Blanc, la crema al latte e zucchero introdotta in Sardegna durante il periodo della dominazione catalano-aragonese
Tra i dolci più identitari di Alghero, città sarda di origine catalana, le tabaqueres de menjar blanc sono dolci da forno che devono il loro nome alla forma a mezzaluna, simile a quella di un grande raviolo, che rimanda esplicitamente ai cofanetti che un tempo venivano utilizzati per conservare il tabacco. Composti da un involucro sottile di tradizionale pasta violata, racchiudono al loro interno un ripieno cremoso e delicato a base di menjar blanc – nome catalano del biancomangiare, dolce molto diffuso in Sardegna, anche in parte del Campidano dove è chiamato papai biancu -, ovvero una crema di latte e zucchero aromatizzata al limone.
Il menjar blanc, un dolce dalla lunga storia
Indubbiamente il fascino delle tabaqueres, che già dal nome ci parlano del legame profondo con la tradizione catalana di Alghero e che venivano preparate soprattutto in occasioni festive e ricorrenze familiari, molto deve al menjar blanc. Nel suo interessante e assai documentato volume dedicato ai dolci sardi e intitolato Durches. Un viaggio nella storia dei dolci dall’antichità ai giorni nostri (Arkadia editore), Giovanni Fancello tratteggia i contorni, anche simbolici, di questo dolce evocativo: «Il colore bianco, dopo il giallo, è il colore prediletto nella cucina medioevale europea. Rappresenta la luce e si contrappone al nero, simbolo delle tenebre. Il bianco è simbolo di purezza, verità e innocenza». Quindi l’autore ne ripercorre le vicissitudini: «Nella sua evoluzione, il biancomangiare è passato da polentina delle società agricole e povere a cibo aristocratico, con l’aggiunta di ingredienti raffinati, esotici e costosi come il riso, lo zucchero e le mandorle».
Il biancomangiare tra Occidente e Oriente
Questa preparazione affonda le sue radici nell’epoca greca, passando poi per quella romana, per ritrovarla persino in un libro egizio del II secolo d. C. e quindi raggiungere la cucina mediorientale dei Califfati, fino a quell’incredibile testimonianza sul comune di Mamoiada, nel cuore della Barbagia, che ci parla di un pranzo preparato nel 1612 per 2500 persone in cui vengono elencati ben 50 piatti di biancomangiare. Certo, per avvicinarci alla ricetta come oggi noi la conosciamo – conclude Fancello – dobbiamo attendere «l’intervento fondamentale e prezioso di un cuoco francese che ne alleggerisce gli ingredienti e lo trasforma in dolce. La ricetta più famosa nell’alta cucina internazionale è dovuta al cuoco Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833), il quale descrive una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificate. Egli utilizza i seguenti ingredienti: mandorle, zucchero, acqua, latte, vaniglia, colla di pesce, liquore».
Un unico dolce, due forme diverse
Marco Coronzu e il fratello Francesco rappresentano la quarta generazione di famiglia attiva nel campo della pasticceria. Hanno appreso i segreti della preparazione delle tabaqueres da mamma Maria Antonietta, la quale a sua volta li aveva ricevuti in dono dalla nonna. Nelle loro pasticcerie Bon Bons di Alghero, con sedi in via Mazzini e via Einaudi, le preparano quotidianamente sia sotto forma di monoporzioni – appunto le tabaqueres – che di vere e proprie torte di Menjar blanc. «Il segreto consiste – spiega Marco Coronzu – nel preparare la crema il giorno precedente, lasciandola riposare e stabilizzare tutta la notte. Le tabaqueres sono un dolce da noi molto popolare, che le famiglie algheresi mangiano al termine del pranzo domenicale. Sono dolci che vanno consumati in pochi giorni, perché – sebbene abbiano ricevuto una doppia cottura – perdono la loro fragranza con il passare del tempo».
Ricetta delle tabaqueres di menjar blanc della pasticceria Bon Bons di Alghero
Per 30/35 tabaqueres
Per la crema di menjar blanc
1 l di latte
90 g di amido di mais o di frumento
180 g di zucchero
2 scorze di limone
Per la pasta violata
500 g di semola rimacinata
500 g di farina 00
150 g di strutto
50 g di zucchero
2 albumi
400 ml acqua
Procedimento
Per la crema di menjar blanc: aggiungere la scorza di limone al latte quindi scaldarlo fino a 65° circa: a quel punto unire lo zucchero facendolo sciogliere per bene, e poi aggiungere l’amido, eseguendo questa operazione senza superare i 70°. Proseguire la cottura sino a quando inizia ad addensarsi e a bollire leggermente, avendo cura di mescolare costantemente con una frusta da cucina. A questo punto la crema è pronta. Rovesciarla immediatamente in un contenitore in acciaio e togliere le scorze di limone. Appena fredda riporla in frigo e lasciarla riposare per una notte.
Per la pasta violata: in una ciotola mescolare le farine con lo strutto a temperatura ambiente e procedere a impastare così da ottenere una consistenza sabbiosa, quindi aggiungere metà della quantità d’acqua leggermente tiepida e i due albumi. Continuare a impastare incorporando il resto della quantità di acqua necessaria a raggiungere una consistenza elastica e liscia. Lasciar riposare per 5 o 6 ore anche fuori dal frigo.
Per le tabaqueres: stendere la pasta violata a un’altezza di 2- 3 mm, cercando di ottenere un rettangolo (60-100 cm x 20-25 cm). Riempire l’impasto con la crema di menjar blanc, posizionando un cucchiaio della stessa al centro di quadrati di circa 5 cm di lato, e ricoprire con un lembo della pasta facendo attenzione a eliminare l’eventuale presenza di aria. Utilizzando una rotellina dentata tagliare l’impasto a forma di mezzaluna. Bagnare le tabaqueres in superficie con un po’ d’acqua e poi cospargerle di zucchero semolato, posizionarle su una placca coperta di carta da forno e cuocere in forno statico a 180° per circa 40 minuti.
Lasciar raffreddare e mangiarle leggermente tiepide o fredde.
Le tabaqueres hanno una durata di 3 o 4 giorni. Dopo il secondo giorno conservarle in frigorifero e prima di mangiarle riscaldarle leggermente in forno a 150°.
Giovanni Caldara
La segnalazione su Gambero Rosso
